茅台镇酱香酒的酿造工艺,勾兑也是一门技术活

2024-06-21 11:20

正宗采用大曲酱香酿造的茅台镇酱香酒,采用的是茅台镇传统的12987酿酒工艺这种工艺酿造的茅台镇酱香酒,有着甘醇绵长的口感。具有空杯持久留香,回味绵长等特点。茅台镇酱香酒的这些特点,与其特殊的酿造工艺有着密不可分的关系。这些工序简单概括为:一年周期,两次投料,九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。

茅台镇酱香酒的酿造工艺,勾兑也是一门技术活


现在的茅台镇酱香酒有许多种制曲,而传统酿造采用的则是大曲

诚然,以上的概括不过是茅台镇酱香酒酿造过程中的简述。在真实的酿造到售卖环节,其实还有很多工序,就制曲而言。茅台镇酱香酒的制曲就有好几种制曲:大曲、小曲、麸曲等。几种制曲都各有自己的特点,今天就说说传统茅台镇酱香酒的大曲。

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端午之后开始为茅台镇酱香酒制曲,重阳之后便会下沙

茅台镇酱香酒酿造工艺极为特殊,制曲作为酿制酱酒的第一道工艺想要了解酿造工艺,制曲必然是少不了的。从小麦到曲粉,制曲须历经小麦粉碎(粉碎程度为心碎皮不碎)、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序,35个工艺环节。之后便是下沙。这里的沙并非我们所说的沙砾,而是特产于贵州茅台镇的酿酒原料,红缨子高粱。因它颗粒小,饱满,呈酱红色,看起来像沙子一样,所以当地人都称其为而制曲的时间为端午过后,下沙则为重阳节后。故而又有端午制曲,重阳下沙的说法。

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重阳之后茅台镇的气温会下降,河水也会变得更加清澈

在重阳节过后,茅台镇的红缨子高粱就会陆续成熟,而第一批成熟的红缨子高粱,这个时候就可以用来酿酒了。另外,重阳节过后,气温开始下降,赤水河的河水也会变得清澈,整好适合用来酿酒。重阳之后下沙,还有一大好处,便是随着气温下降,可以人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用茅台镇的微生物

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酿造茅台镇酱香酒的工期极长,往往以一年为酿造周器

茅台镇酱香酒的酿造周期非常长,往往一批原料想要酿造出来,则需要花费一年时间,重阳开始下沙,待第二批高粱成熟之后,又会投入原料,这样一来便形成了别具特色的二次投料。两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒,即下沙清蒸一次,糙沙混蒸一次。第三次开始取酒蒸煮,蒸煮后的醅料经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,共九次蒸煮。这便是129879尺蒸煮的由来而每次蒸煮过后,会将原料封坑发酵一个月,故而又有8次发酵的说法。

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新酿造出来的茅台镇酱香酒,需要经过三年以上贮存

茅台镇酱香酒的前两次蒸煮都不会取酒,故而就此蒸煮,共取后七次的酒,每月一次,直至取完。这便是茅台镇酱香酒的传统酿造技艺,极12987酿酒工艺。不过想要买到上佳的茅台镇酱香酒,这还只是一小步,最为不耗时的一小步。真正耗时的,却是后边的贮存。白酒有三分酿,七分藏的说法。特别是传统工艺酿造的茅台镇酱香酒,随着贮存时间越久,酱酒的口感越好而新酿造的茅台镇酱香酒,则需要贮存至少三年。

茅台镇酱香酒的酿造工艺,勾兑也是一门技术活


酿酒是个技术活,造酒只是一小步,勾兑才是茅台镇酱香酒的精髓

经过贮存之后的茅台镇酱香酒酒体会变得非常的醇香味美,而且高温馏酒和长时间的贮存,可使一些低沸点物质自然挥发降低茅台镇酱香酒中杂质的含量,使酒更柔和醇厚。而三年以上的茅台镇酱香酒,想要流入市场,还需经过最后一步,那便是酱酒勾调。酱香型白酒的勾调是个非常考验经验的技术活,调酒大师会用到几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑而勾兑出来的茅台镇酱香酒是否符合酒友口味,这又需要调酒是否对市场有着足够的了解和敏锐的嗅觉。