为什么都说坤沙酒不出茅台镇找，酱香酒又还有工艺类别之分

都说贵州茅台镇产的酱香酒才是最正宗的酱香酒，同样的酿造工艺，其他地方从未产生过如此醇厚的香气。为什么会出现这样奇怪的现象？茅台镇之外为什么没办法酿制正宗的酱香酒？我们可以先从茅台镇的特殊地理坏境说起。

茅台镇地理坏境特色，这里有粮食发酵所需的各种微生物群落

茅台镇的地理坏境非常特殊，这里就是一个天然的酿酒之地。茅台镇海拔400米，这里的土壤比较特殊，是紫砂土，土层比较厚，有机质丰富，微量元素丰富。在这里，形成了微生物生长的天然培养基，允许微生物长期居住和微生物演替。都知道在正宗的大曲坤沙酒需要高温制曲和高温堆积发酵，在制曲和发酵过程中，需要大量的微生物参与。而茅台镇因为地理位置特殊，这里有着大量的微生物群落，给酿酒提供了一个丰富环境。

随着市场需求和产品定位的改变，传统酿酒工艺又衍生出四个流派

有了坏境的加持，还需要过硬的技术支撑。正宗的酱香酒，必须采用茅台镇特殊的酿酒工艺：12987酿酒工艺。一套完整的12987工艺不仅工序多、工艺复杂，而且耗时长，出酒率相对较低，成本相对更高。但由于市场的需要和产品质量的定位不同，后来又从12987酿酒工艺衍生出四种不同的工艺。即坤沙技术、碎砂技术、翻砂技术和窜砂技术。四种工艺酿造的酱香酒口感上又有了明显的差异。

最正宗的酱香酒必须还是坤沙工艺酿制的酱香酒

坤沙工艺采用的还是传统的12987酿酒工艺，所以这种工艺酿制出来的酱香酒，才会被认为是正宗的酱香酒。但该工艺有一个非常大的缺陷，那就是生产周期竟然长达一年之久。此外还需要精选茅台镇特产的优质高粱，因为破碎率极低，出酒率也是低得吓人。这还在其次，酿制出来的基酒，还需要存放三年以上，时间上的消耗又给这种工艺的酒增加了不少成本。但是采用传统工艺酿制出的酱香酒，其风味更醇厚，酒体更饱满，口感也更丰富。

将高粱彻底粉碎，直接发酵取酒，碎沙工艺的成本一下就降了许多

鉴于坤沙工艺的酿酒成本太大，碎砂工艺又成了另外一种不错的选择。粉碎工艺就是将高粱彻底粉碎，这样它的出酒率就会得到巨大提升。不过这样也有一个坏处，那就是碎沙工艺的酱香酒，口感与传统的大曲酱香酒相比，口感更淡。不过，因为同样是产自茅台镇，因为有着相同微生物菌落产于发酵，其口感还是很容让人接受的。而市场也佐证了，很多中档酱香酒都是采用的碎沙工艺，客户的评价向来也不低。

翻沙、窜沙酒目前更多走的是平民化路线，成本低价格也亲民

至于翻沙酒，就是坤沙酒废弃的酒糟中加入一些新原料和药曲，经过九次蒸煮而成的酱香酒。质量相对较差。而窜沙工艺是在经过九次烹饪后丢弃的酒糟中加入食用酒精，让酒略带一些酱香的风味。窜沙酒的生产成本非常低，但也是平民化路线中常出现的一种品类。关于翻沙、窜沙工艺酒就不过多介绍了。如果想要喝正宗的酱香酒，次一些可以选碎沙酒，最正宗的自然还是要选择大曲坤沙工艺酿制的酱香酒。