茅台镇位于海拔仅有400米左右,地势低凹,属于典型的河谷地带。由此形成了一个独特的气候:冬暖夏热、少雨、冬季无霜期长,年降雨量仅800-900毫米,年日照量高达1400小时。茅台镇炎热季节可以达到半年之久。冬季无霜期长,温差小,年均无霜期多达359天。炎热、少风、高温,使微生物群在此因而易于生长而不易被刮去,大量参与茅台酒的酿造过程。风速小,冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候,十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。
茅台镇河谷地质结构以紫色砂岩为主,且表面广泛发育着紫色田土,特别是土壤中砂质和砾石含量高,土体松软,孔隙度大,具有良好的渗透性。在此过程中,能够溶解丰富的微量元素,流入赤水河中,茅台镇当地取河水酿酒,能为微生物的发酵提供丰富的微量元素,有利于酿酒。另外,茅台镇周边的生态植被、喀斯特地容地貌为生产酱酒带来更好的酿造条件。
茅台镇特殊的气候和地质结构,加上千年以来大规模的酿酒业,使酒厂周围的空气中形成了一个独特的酿酒微生物菌种。这些微生物长期在酱酒酿造过程中,能够产生种类丰富的香味成分,多达1600多种,这些香味成分的存在,造就了酱香型白酒的风格与口感。
酿造酱香型白酒要经过12987坤沙工艺才能酿造完成,一年一个生产周期。2次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。投粮就是用小麦制作成高温大曲进行发酵,然后再重阳下沙就是使用当地的红缨糯高粱。其他地方根本就不存在丰富的微生物,所以在发酵的过程中只是普通的发酵。而完成基酒的酿造之后,还要进行勾调出适合的味道。